EVŞEHİR YÖRESİNDE PEKMEZ YAPIMI

Köy Çocuğunun Çikolatası

Dr Emrullah Güney

Çikolata nedir?

Ben ilk çikolatayı nerede, ne zaman yedim?

Elbette, 1950’lerde dergilerde, gazetelerde çikolata reklamları yayımlanırdı.

Sanıyorum, o yılların televizyonu demek olan Hayat dergisinde yer yer vardı bu reklamlar.

Fakat, görmek başka, tadına bakmak başka.

Günümüz çocukları gibi içli dışlı değildik reklamlarla ve onların etkisi altında kalmazdık.

İlk kez nerede, ne zaman tadına baktım çikolatanın?

Sanırım Liseyi bitirip üniversite öğrencisi olduğum zaman. Ankara’da, 1964 yılında ilk çikolatamı yemiş olmalıyım. Ağabeyim Avukat Yücel Güney’in İçcebeci’deki evinde.

Fakat, biz daha 7-8 yaşlarındayken kendi çikolatamızı üretirdik zaten.

Bu, satın alınan bir ürün değildi, evimizde  ve yılda bir kez kendimiz yapar, yerdik.

Şimdi, onu anlatmak istiyorum.

……………..

Eylül ayı ortalarında üzümler iyice olgunlaşırdı. Köyün değişik yerlerinde üzüm bağlarımız vardı. Sarıyaprak’ta, Çevlik’te, Tekke’de…Neden böyle dağınıktı? Çünkü, köylü kendi deneyimleriyle bilirdi; bir yerin bağını soğuk yakar, dolu vurur, fakat başka yerdeki üzüm bağı  kurtulur ve o yıl üzümsüz kalınmaz.

Evet, üzümler olgunlaşınca şölen başlardı. Büyüklerimiz için sıkıntı demekti bağ bozumu. Fakat, biz çocuklar için oyun gibiydi. Bağa erkence giderdik. Gecenin ayazını yemiş üzüm danelerinin tadına doyum olmazdı. Çavuş, karaburna, horoztaşağı, imir, dirmit, kızıl, gül, buludu, kareser karası…… Her birinin tadı ayrı. Buludu en geç olgunlaşan……Hevenklere asılır ve taa kış sonlarına, ilkbahar ortalarına dek yenirdi.  Hele parmak üzümü…kehribar gibi kızarırdı. Küçük bir salkım insanı doyururdu. Üzerine bazı yıllar kar yağardı.

Bağ bozumu sırasında testilerle su götürürdük. Çünkü, susatırdı o tadlı üzümler. Bağda, hışır toprağın içine gömerdik testileri, orada ılımadan kalırdı. Maşrapadan doldurur doldurur içerdik.İçimiz bayılırdı üzüm yiye yiye. Anacığım hazırlıklıydı. Evden çıkmadan önce bir çömleğin içine yumurta koyar, bir kavanozun içine tereyağı koyar, sonra heybede taşıyarak bağa götürürdük. Orada öğlen geçti mi, keven, kekik yakarak tavada yumurtaları bir güzel pişirir, ekmeğimizle yerdik. Yanında soğan, domates de olurdu. Üstüne bir bardak su, ayran  da içtin mi, tam doymuş olurdun. Esintili bir ağaç altında  uyku…Yaşadığımızın ayırdına varırdık böyle anlarda.

Sepet sepet üzümleri  küfelere doldurulurdu. Daneleri değişik boyaklı üzüm salkımları birikirdi orada.

Sonra eşeğe yükler eve götürürdük.

Bir günde iki, üç kez gidip geldiğimiz olurdu.

Bazı yıllar öyle bol olurdu ki üzüm, çeke çeke bitiremezdik.

Tatilimizin böyle geçmesine biraz canımız sıkılır, şikayetlenirdik.

O zaman anacığım “” Öyle deme oğlum, Allah’ın zoruna gider, bir daha vermez haa!””  derdi.    

  Götürdüğümüz üzümleri  volkanik tüf kayaya oyulmuş şırahaneye dökerdik.

Sonra başlardık çiğnemeğe. Kimisi bir mani okur, kimisi bir türkü çığırır…

Bolum dediğimiz çukurluğa üzümün şırası birikirdi. Bu, boz bulanık , kıvamlıca bir sıvı idi.

Hisarüstünden getirilen pekmez toprağı katılırdı  şıra kazanına. Ya değilse, pekmez ekşi olurdu. Topraklı şıra kıl torbalara doldurulur; süzülürdü.  Durulmuş, süzgün şıra biraz iç bayıltsa da içimi pek hoş olurdu.

Avluda çalı çırpı yakılır, üstüne kazan oturtulurdu. …Pekmez kazanına şıra süzekten geçirilerek doldurulurdu.  Sonra günler boyu süren yorucu bir kaynatma işlemi başlardı. Köyün havasında pekmez kokusu……Esen yeller bir yerden bir yere hep bu güzel kokuyu taşırdı. Biz çocuğuz, elbet dayanamayız uykusuzluğa. Fakat, kazanın altındaki ateş sönmemeli, sürekli yanmalı. Uyanık olmak zorunda anam, ablalarım. Bu arada tadına bakılır pekmezin. Bazen sıcak sıcak o güzel sıvı, bir yolcuya, bir garibe, bir çobana, bir konuğa ikram edilir kalaylı sahana koyup. Yanında taze köy çöreği de oldu mu, en güzel tatlı olurdu bu. Üstüne de Başçeşme’ nin buz gibi testi suyu……

Bizim köyde armut, elma, ayva da o günlerde yetişmiş olurdu. Ve kuru zerdali, bitirgen kayısı, erik kurusu…Pekmez kazanına bunlardan da atardık. Sonra, iyice şişen meyveleri tadına vara vara yerdik. Pekmezi ekşitir diye, büyüklerimiz pek razı olmazdı,ama, bizi de kırmazlardı. Köy yerinde o kadar da fantezimiz, şımarıklığımız olsun gayri.

Anam, pekmezi havalandıra havalandıra kaynatırdı. Taze ya da kurumuş bir ot katardı içine. Buna köyde “Acem ireyhanı” denirdi. Ben, bunun reyhan otu olduğunu ansiklopedimden öğrenmiştim. Bu ot, pekmeze değişik, gizemli , pek hoş  bir koku kazandırırdı. Tüm kış boyunca, o sert Nevşehir ikliminde, bizi sıcak tutması, sayrılıklardan koruması için yerdik evimizin ürünü pekmezi . Odalarda, taka denen girintilerde, dolaplarda küp, küpcük içinde değişik tadlarda pekmezler saklanırdı. Tahinle katışık pekmezi yemenin de tadına  doyum olmazdı. Bizi diri, sağlıklı  tutan, eğitimde hiçbir zaman geri kalmamamızı sağlayan da bu doğal besin, ev yapımı tatlı  idi sanırım.

Kazanın altındaki ocakta iğde çalısının, zerdali ağacının yanmasıyla oluşan közlü bir kül, ateş birikimi kalırdı. Akşamdan hazırladığımız bal kabağını bu  külün, korlu birikimin içine cumburlop atardık.  Sonra, tüm gece boyunca onun kebap olacağını düşünerek, uyumağa çekilirdik.

Sabahleyin elimizi yüzümüzü yıkadıktan sonra ilk işimiz, küllerin içindeki balkabağını bir kürek yardımıyla çıkarmak olurdu. O ne sevinçli, ne coşkulu bir andı. Bir kalaylı siniye koyar, suyla külünü yıkar, sonra iyice sertleşmiş kabuğunu kırardık. Etli bölümleri kabağın, pembemsi gülsuyu katılmış  Hacıbekir lokumu gibi olurdu. Dumanlar tüterdi. Herkes toplaşırdı başına sininin. Kabağın içindeki çekirdekleri sıcak sıcak yemenin tadı da bir başkaydı. Eline alan, soğusun diye aktarırdı öbür eline. Sonra tadını alarak çitletir, yerdi. Fakat, biz çocuklar için en güzel yeri kabağın, kabuğuna yakın olan bölümleri idi. Karamsı, kahverengi, bordo kırmızısı boyaklı, acımsı bir tad. Herkes buradan bir parça almak isterdi. Tahta kaşığı kapan koşardı kabağın başına. Gülüşerek, kendi eserimiz diye, mutlulukla,  bu “ev çikolatası”nı yemenin tadını yaşardık.  Bu, öyle bir tad idi ki, aradan 55 yıl geçtiği halde unutamamışızdır.

İşte, bizim de mutluluğumuz buydu. Köy çocuğunun çikolatası balkabağının içinde oluyordu.